«Una receta de toda la vida»
El cocido de la abuela tradicional andaluz es uno de los platos más antiguos y representativos de la gastronomía española. Su origen se remonta la prehistoria, cuando el ser humano empezó a cocinar carne en ollas con agua.
Se cree que el cocido tal y como lo conocemos hoy día tiene sus raíces en la adafina, un plato judío que incluía garbanzos, carne y verduras. Con el tiempo, el cocido ha ido evolucionando y adaptándose a diferentes culturas, incluyendo la influencia árabe y la introducción de ingredientes como la patata.
En España, el cocido madrileño se consolidó como plato emblemático a principios del siglo XIX y ha sido reconocido como patrimonio cultural nacional.
El cocido en Andalucía
El cocido está estrechamente relacionado con el puchero andaluz, una versión muy popular en las casas de Andalucía. Este plato ha sido siempre una comida muy importante, ya que permitía alimentar a muchas personas con ingredientes sencillos, especialmente a familias más humildes.
Este plato forma parte de una tradición de aprovechamiento, primero se toma el caldo, luego los garbanzos y la carne, y con las sorbas restantes se preparaban otras recetas.
Introducción del cocido tradicional
Todavía recuerdo a mi abuela preparando el cocido de los domingos. Desde muy temprano, la casa se llenaba de un olor cálido y rico. No solo era un plato, sino más bien, una tradición familiar que nos reunía a todos.
Hoy quiero compartir esta receta tal y como lo hacía mi abuela, con todo su cariño y sus pequeños trucos.
Ingredientes para un cocido
- 500 g de garbanzos
- 1 trozo de carne de ternera
- 1 hueso de pollo
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de tocino
- 2 zanahorias
- 1 patata grande
- 1 puerro
- Sal a gusto
- Agua
Preparación del cocido andaluz
La noche anterior dejamos los garbanzos en remojo con agua para que se ablanden. A la mañana siguiente, en una olla grande, añadimos los avíos (la ternera, el pollo y los huesos de jamón y tocino), y lo cubrimos con agua. Una vez puesto las carne y el agua al fuego lo dejamos cocer a fuego medio.
Cuando el agua esté caliente, incorporaremos los garbanzos (previamente remojados la noche anterior) escurridos y dejamos que se cocine todo lentamente.
De mientras que coge temperatura la olla, pelamos las zanahorias, la patata y limpiamos el puerro. Y lo incorporamos todo a la olla.
Dejamos que el cocido se haga a fuego lento durante al menos 2 o 3 horas (en olla rápida 15-20 minutos, aunque como mejor se hace es lentamente dejando que todos los ingredientes den sabor al agua). Es importante ir quitando la espuma que se forma en la superficie.
Pasado el tiempo de cocción, probamos el caldo y añadimos sal si es necesario, aunque el hueso de jamon ya habrá aportado ese sabor salado.
CONSEJITO PARA UN BUEN COCIDO DE LA ABUELA TRADICIONAL ANDALUZ
Mi abuela siempre me decía que el secreto para que salga un buen cocido está en la paciencia. Cuanto más lento se cocine, mejor será el sabor.
Tambien me recomendaba hacerlo de un día para otro, porque así reposando el caldo, se intregrarían más los ingredientes y saldría más sabroso.
TRUCO DE LA ABUELA
Una de las cosas más importantes que me enseñó mi abuela en la cocina fue que no se tira nada. Y el cocido es un ejemplo perfecto de ello.
Con la carne que sobraba, mi abuela preparaba unas deliciosas croquetas caseras, desmenuzando bien el pollo y la ternera y mezclandolo con una buena bechamel casera.
En alguna ocasión, tambien aprovechaba para hacer ropa vieja. Además, con el caldo restante se puede guardar para usarlo para sopas en días posteriores, lo que hace que esta receta sea aún más completa y económica.
Descubre más sobre el cocido
Si quieres seguir explorando el mundo del cocido y disfrutar de la tradición andaluza, aquí tienes algunas recomendaciones
- La Cueva de 1900, con cocina tradicional española
- El Lechuguita, un bar tradicional en el centro histórico de Ronda
Si prefieres ver una receta en acción, aquí tienes un video de YouTube que muestra paso a paso cómo preparar un cocido tradicional.
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